Santé, autonomie, tradition, goût…

Comment faire ton pain au levain naturel

Simplement et rapidement !

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Dans cette lettre tu découvriras :

• Pourquoi le pain industriel “poison moderne” est responsable d’une véritable épidémie ;
• La meilleure alternative naturelle et traditionnelle, qu’utilisaient nos grands-parents ;
• Ma solution pour t’apprendre facilement et rapidement à créer ton pain au levain maison.

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5 !

C’est le nombre de tests que j’ai dû faire avant de réussir mon premier “levain chef”.

Le 6ème, enfin, avait de jolies bulles et une odeur très agréable.

Mais le premier pain au levain que j’ai sorti du four ne méritait même pas le nom de pain…

Sa mie était hyper compacte et humide, sa croûte ne s’était pas ouverte et sur le dessous, elle était carrément inexistante.

Mon pain raté est parti au compost et quelques jours plus tard, mon 6ème levain, mort, a suivi le même chemin…

Mais je n’en suis pas resté là !

Après une dizaine d’essais, de pains galettes tout plats, de boules complètement éclatées, mi cramées ou pas cuites…

J’ai enfin sorti du four mon premier pain au levain digne de ce nom !

Ça a été une consécration !

Depuis ce jour, tous les dimanches, je prépare mon pain au levain pour la semaine suivante.

Ça ne me prend pas plus de 30 minutes de manipulation et mon pain se conserve toute la semaine.

Si j’ai autant insisté, ce n’est pas pour rien.

Le pain “moderne” est une catastrophe…

En plus d’être sans goût (tu comprendras quand tu goûteras tes premiers pains au levain), Il est accusé de provoquer :

• Des problèmes digestifs, ballonnements, gaz, fatigue… [1] ;
• Des porosités de l’intestin et donc de te rendre plus sensible aux maladies [2] ;
• Des allergies, notamment au gluten [3] ;
• D’aggraver les maladies auto-immunes [4] ;
• Le surpoids et l’obésité, il est banni de tous les régimes [5] ;
• D’empirer le diabète [6] ;
• …

Comment le pain peut être l’aliment de base de la culture occidentale si c’est un poison pour notre santé ?

Tout simplement parce que le pain “moderne” n’a plus rien à voir avec le pain de nos ancêtres !

Le pain de nos grands-parents était sain et nourrissant !

Le pain moderne est fabriqué avec des farines raffinées pauvres en nutriments et une levure industrielle nuisible pour notre santé.

Le pain d’antan était fabriqué avec des farines de qualité et nutritives, mais, surtout, avec du levain, une levure naturelle et sauvage.

Le levain produit une fermentation longue et lactique, de petites bactéries travaillent, pré-digèrent la farine et permettent d’obtenir un pain beaucoup plus digeste et nutritif.

Alors que la levure moderne ne produit que du CO2 pour faire lever très rapidement le pain.

Elle n’agit ni sur les nutriments, ni sur le gluten…

Le gluten est-il devenu un poison ?

Nous sommes de plus en plus à devenir intolérants, voire allergiques au gluten.

Ce n’est pas un effet de mode, mais une réalité scientifique !

Rien qu’en France, 7 millions de personnes sont sensibles au gluten, soit 1 personne sur 10, c’est énorme [7] !

Les désagréments vont des ballonnements post-repas à des réactions allergiques violentes.

Mais même ces “petits” ballonnements quotidiens te font souffrir.

Je ne compte plus le nombre de fois où, après seulement quelques tranches de pain au déjeuner, j’ai passé l’après-midi le ventre gonflé avec la sensation d’avoir des bulles dans l’estomac…

C’est pénible et gênant, surtout qu’à l’époque je travaillais dans un bureau avec des collègues tout proches.

Ton problème, ce n’est PAS le gluten !

Le gluten est une protéine naturellement présente dans la farine et le pain depuis des milliers d’années.

Le véritable problème, c’est la levure industrielle utilisée en masse par l’agroalimentaire.

Là où le levain pré-digérait le pain, dégradait le gluten et réduisait de moitié le travail de tes intestins, la levure moderne ne pré-digère rien du tout et ne dégrade pas le gluten.

Résultat : le pain « moderne » à la levure industrielle arrive sans aucune transformation dans ton estomac et contient une dose de gluten bien plus importante que le traditionnel pain au levain.

Tes intestins doivent faire tout le travail et, forcément, ils fatiguent, s’abîment et deviennent très sensibles…

C’est pourquoi énormément de personnes intolérantes au gluten digèrent très bien le pain au levain et n’ont presque plus de symptômes gênants (ballonnements, gazs, fatigue, migraines…).

“Les pains au levain peuvent être consommés sans problème par les gens qui souffrent du syndrome de l’intestin irritable ou d’une sensibilité au gluten non coeliaque”  [8].

Mas ça, les industriels font tout pour te le cacher.

Ils n’ont aucun intérêt à te renseigner sur les bienfaits du levain alors qu’ils brassent chaque année des dizaines de milliards avec leur marketing “sans gluten”.

Les pains sans gluten ? La fausse bonne idée !

Si tu souffres de problèmes de digestion, tu as sûrement déjà entendu le classique “essaie le pain sans gluten !”

Sauf qu’à moins d’être sévèrement allergique, c’est une fausse bonne idée…

Pour ton corps, le remède est pire que le mal !

Regarde cette étiquette de pain sans gluten, que j’ai trouvée dans un supermarché du coin.

Il est bourré d’additifs et la liste d’ingrédients est aussi longue que celle d’un paquet de lessive…

Ne tombe pas dans le piège du sans-gluten !

Ces régimes peuvent avoir des effets carrément dangereux :

« Le résultat est des produits riches en graisses inintéressantes pour la santé voire nocives, riches en glucides digérés anormalement rapidement, qui contribuent à dégrader l’état de santé plutôt qu’à l’améliorer. » [9]

Plusieurs études montrent que les personnes qui suivent ces régimes prennent plus de poids et deviennent plus facilement diabétiques… [10]

Le levain dégrade le gluten et améliore la valeur nutritionnelle du pain !

Le levain est une matière vivante, constituée d’un ensemble de micro-organismes, des levures sauvages et des bactéries.

C’est pour ça que tu peux voir des bulles dans les levains-chefs.

Pendant la préparation d’un pain au levain, il se produit une légère fermentation lactique.

C’est cette fermentation qui :

• Crée des enzymes qui digèrent l’amidon et dégradent une grande partie du gluten ;
• Donne un pain avec un index glycémique bas qui t’évite les pics de glycémie ;
• Détruit l’acide phytique qui empêche l’assimilation d’une grande partie des minéraux naturellement présents dans la farine.

Résultat : ton pain au levain sera bien plus digeste, nourrissant et rassasiant !

Tu verras ça change la vie de ne plus avoir de ballonnements, ni de sensation de fatigue après le repas.

LEUR profit avant TA santé !

Mais alors, si le pain à la levure industrielle est aussi nocif pour ta santé, pourquoi les industriels et la plupart des boulangeries l’utilisent en masse ?

La raison est simple, leur profit !

Le levain demande du temps, du savoir-faire et de la passion.

C’est tout le contraire de la levure, qui est hyper simple d’utilisation et monte très rapidement.

Le temps c’est de l’argent, avec la levure industrielle, les marges sont bien plus hautes qu’avec le levain.

Tant pis si le pain t’abîme l’estomac et te rend intolérant au gluten, l’important ce sont leurs bénéfices !

Leurs produits dégueulasses sont responsables de la mauvaise réputation du pain ?

Les industriels incriminent le gluten… et en profitent pour créer des pains sans gluten hors de prix et encore plus mauvais pour ta santé !

Ne renonce pas au pain !

Le pain au levain est un aliment riche en fibres, minéraux et nutriments d’excellente qualité.

Tu en as besoin pour être en bonne santé !

Les fibres sont indispensables pour ton système digestif, prévenir le surpoids et les problèmes de diabète.

Je vais te présenter un pain naturellement pauvre en gluten, avec seulement trois ingrédients :

1. De la farine ;
2. De l’eau ;
3. Du sel.

Et rien d’autre !

Faire ton pain au levain, c’est un acte de résistance !

Si comme moi, tu es dans une démarche d’autonomie et dans une quête de sens, faire ton pain à la levure industrielle est une hérésie.

Tu es complètement dépendant de l’industrie agroalimentaire !

Chaque semaine, tu dois retourner au supermarché pour acheter ton petit sachet de poudre blanche.

Avec mon levain, je suis complètement autonome :

• J’achète ma farine dans une petite minoterie locale ;
• Je filtre mon eau avec mon Berkey ;
• J’ai assez de sel de qualité à la maison pour des centaines de pains !

Mais ça va encore plus loin.

Tu vas contribuer à garder vivante une tradition millénaire

Le pain au levain n’est pas seulement un aliment, c’est aussi une tradition millénaire.

Avant l’uniformisation des céréales et l’apparition de la levure industrielle, chaque région de France avait ses pains au levain traditionnels.

Celui-ci est un “chapeau breton”, un pain qui vient de chez moi.

Pour gagner du temps et économiser de la place dans leurs fournils, les boulangers superposaient deux pâtons, un grand et un petit.

Aujourd’hui, il est quasiment introuvable…

Mon objectif ? Que tu transmettes un bout de ton levain-chef à tes proches !

A l’époque de mes grands-parents, le pain était un aliment noble, respecté et source de fierté !

Aujourd’hui, le pain est un aliment standardisé, produit à la chaîne et souvent congelé plusieurs semaines avant d’être passé au four.

Résultat, la consommation de pain en France est en chute libre.

En fabriquant ton propre pain au levain, tu luttes contre ça.

Mais tu peux faire encore mieux et partager des morceaux de ton levain-chef à tes proches !

En faisant ça, tu contribues à garder vivante une tradition ancestrale.

Dans notre monde hyper mondialisé et standardisé, c’est un acte de résistance !

J’ai failli oublier…  Le goût du pain au levain est exceptionnel !

Ça me parait tellement évident que j’ai failli l’oublier…

Le pain au levain, c’est pas juste “bon”, c’est délicieux.

La première fois que j’ai mangé un vrai pain au levain, ça m’a fait bizarre, je ne m’attendais pas à autant de goût !

Leur mie est légèrement acidulée, presque fruitée et tendre.

Leur croûte est croustillante, épaisse et avec du caractère (c’est en partie grâce à elle qu’ils se conservent aussi longtemps !)

Mais surtout… leur odeur est incomparable.

Après seulement quelques minutes de cuisson, les arômes chaleureux de ton pain embaumeront toute ta cuisine.

C’est le long travail des bactéries qui donne ces arômes uniques.

Rien à voir avec les pains fades que tu peux trouver dans la plupart des boulangeries et supermarchés !

Sur les miens, je ne mets qu’un peu de beurre salé.

Bon j’avoue, parfois je mets aussi de l’Ovomaltine. On a tous nos faiblesses…

Dès que tu maîtriseras ton levain, tu pourras te lancer dans tes propres créations, avec des noix, des olives, des épices…

La seule limite, c’est ton imagination !

Je ne vais pas te mentir…. Le levain c’est compliqué !

Le levain est une matière vivante, tu ne peux pas l’acheter dans le commerce.

A moins d’avoir un ami qui a un levain-chef et qui peut te donner un bout, tu vas devoir créer le tiens en partant de zéro !

Tu vas devoir relever plusieurs défis :

1. La création de ton levain-chef !
   Des recettes, il y en a des dizaines sur internet, mais la plupart sont complètement foireuses… C’est pour ça que j’ai eu autant de mal à créer mon levain !
2. L’entretien et la conservation de ton levain-chef.
   Ton levain est vivant, tu vas devoir le nourrir et apprendre à le conserver entre deux pains ou pendants tes vacances.
3. La réalisation de ton premier pain au levain !
   Tu dois respecter scrupuleusement plusieurs étapes de mélange, fermentation, pétrissage, etc. si tu veux obtenir un bon résultat. Les échecs sont courants…

Mais tu verras, avec les bonnes techniques tu y arriveras simplement et rapidement.

Je t’explique comment faire plus bas.

“Il faut des heures pour faire un pain au levain” : FAUX !

« Il est super bon ton pain Antoine, mais je n’ai pas le temps… »

C’est ce qui revient le plus souvent quand j’incite mes proches à se lancer…

Forcément, le levain a besoin de temps pour travailler.

Toutes ses petites bactéries ne peuvent pas faire leur travail de pré-digestion en quelques secondes.

Mais la bonne nouvelle, c’est qu’elles travaillent toutes seules, elles n’ont pas besoin de toi !

Alors oui, le processus de création d’un bon pain de campagne au levain prend du temps.

Mais rien de t’oblige à attendre devant ta pâte 🙂

Tu peux vaquer à tes occupations pendant que ton levain fait tout le travail.

Le pain au levain que je fais tous les dimanches ne me demande pas plus de 30 mn de présence !

1. Je prépare mon levain tout-point le samedi soir (1 mn)
2. Je fais l’autolyse le dimanche matin (3 min)
3. J’ajoute mon levain (3 min)
4. Je pétris (10 min)
5. Je mets en forme (5 min)
6. En fin d’après-midi, je mets au four et je défourne (4 min)

Je pensais t’expliquer tout le processus de création du pain au levain moi même, mais j’ai rencontré quelqu’un de bien plus qualifié !

Valentin, boulanger, formateur et spécialiste du levain

Valentin est un passionné du pain au levain.

La première fois qu’il a mis les mains à la pâte, il avait à peine 12 ans, c’était dans la boulangerie de son village.

Aujourd’hui, il est boulanger professionnel, sous chef d’un MOF (Meilleur Ouvrier de France).

Mais il est surtout formateur dans une des meilleures écoles hôtelières du monde.

Il connaît le processus de A à Z et a l’habitude d’enseigner aux futurs professionnels du secteur.

Il maîtrise à la perfection :

• Les mouvements de pétrissage les plus efficaces, pour activer la fermentation ;
• Le “grignage” du pain, pour ouvrir la croûte et obtenir une super mie alvéolée ;
• Les subtilités des meilleures farines et leurs taux d’absorption (quels calculs faire pour l’hydratation) ;
• L’organisation de la fabrication du pain, pour gagner du temps aux fourneaux ;
• Les temps de fermentation, en s’adaptant à la température ;
• Etc.

Au début, il était hésitant à partager ses secrets de fabrication.

Mais il a accepté de faire une exception pour les membres de la communauté Apprendre Préparer Survivre.

Ensemble, nous avons créé la formation vidéo Les Secrets du Levain Naturel

La vidéo est le meilleur format que j’ai trouvé pour t’apprendre à faire tes propres pains au levain de A à Z.

Certains gestes, comme le pétrissage, sont très particuliers, tu dois les voir pour les reproduire.

Dans les vidéos des Secrets du Levain Naturel, Valentin te donne tous ses secrets professionnels, du choix de ta farine à la meilleure technique pour cuire tes pâtons !

Tu vas notamment découvrir comment :

• Choisir la bonne farine, toutes ne se valent pas, loin de là ;
• Créer facilement ton levain-chef en partant de zéro ;
• Stocker et conserver ton levain-chef dans les bonnes conditions ;
• Réussir tes pains de campagne au levain, étape par étape ;
• Réaliser une recette de pain au levain ultra-rapide ;
• …

Normalement, ces techniques ne sont enseignées qu’aux boulangers professionnels.

A ma connaissance, aucun programme aussi complet n’a été fait en France.

C’est inédit !

Les Secrets du Levain Naturel : 18 vidéos et 4 heures de formation !

Au total, tu auras un accès illimité à 18 vidéos, soit 4 heures de formation.

Chaque vidéo dure entre 5 mn et 20 mn, selon la complexité du sujet.

Pour que tu aies le temps de tout assimiler, j’ai divisé la formation en 3 chapitres thématiques.

Chaque chapitre correspond à une étape de création de ton premier pain, ils suivent ta progression, à ton rythme et à celui de ton levain !

Après chaque semaine, tu pourras passer à l’étape suivante.

Chapitre 1 : Introduction, matériel, ingrédients et levain chef !

• Partie 1 : Introduction au levain
  • Présentation de la formation
  • Le rôle du levain dans l’histoire de l’humanité.
  • Le levain, c’est quoi exactement ?
  • Le levain au service de ta santé !
  • Je te présente Valentin

• Partie 2 : Le matériel et les ingrédients
  • Les ustensiles que tu dois avoir !
  • Farine, sel, eau, lesquels choisir ?

• Partie 3 : Créer ton propre levain-chef
  • Le levain-chef, qu’est-ce que c’est ?
  • 5 jours pour créer ton levain-chef !
  • Comment entretenir et stocker ton levain-chef ?

Chapitre 2 : Recette du traditionnel pain de campagne au levain

• Partie 4 : Le pain de campagne au levain
  • Pourquoi le pain de campagne ?
  • Etape 1 : Rafraîchi et autolyse
  • Etape 2 : Pétrissage
  • Etape 3 : Mise forme
  • Etape 4 : Cuisson
  • Etape 5 : Défournage et ressuage

Chapitre 3 : La recette du pain au levain ultra rapide !

• La recette du pain au levain ultra rapide !
• Frasage et repos ;
• Mise en forme ;
• Cuisson minute !

Les premiers membres ont déjà reçu leurs vidéos

Immédiatement après ton inscription, je t’enverrai un mail avec ton lien privé pour accéder aux vidéos.

Mais pour que tu puisses suivre la formation à ton rythme, je te garantis un accès à vie aux vidéos.

Une fois inscrit, tu peux regarder les vidéos quand tu veux et autant de fois que tu le souhaites !

Je te conseille même de remettre Valentin en arrière-plan quand tu auras les mains dans la pâte, pour reproduire ses gestes, au ralenti dans la vidéo.

La première fois, je n’en revenais pas…

J’ai toujours cru que la cuisine, ce n’était pas pour moi, mais je tenais dans mes mains un pain bien meilleur que celui de la boulangerie d’à côté.

Tu verras, c’est une satisfaction incroyable 🙂

Non seulement tu vas faire tes pains au levain maison, mais tu seras aussi capable de :

• Réaliser une recette ultra rapide de pain pita, de petits pains ronds, cuits en moins de 10 minutes et parfaitement adaptés pour les sandwichs ;
• Créer tes propres recettes, avec des noix, des olives, d’autres farines, des formes originales… ;
• Partager une partie de ton levain chef et transmettre ton savoir à tes proches ;
• …

Bref, la formation n’est que le début de l’aventure !

En cadeau : 5 dossiers indispensables !

En plus de la formation vidéo, je t’offre en cadeau 5 dossiers inédits.

Tu ne les trouveras nulle part ailleurs, je les ai rédigés spécialement pour les membres de la formation.

Dossier 1 : Farine, sel et eau, Le Guide des 3 ingrédients du pain au levain !

Rien qu’en France il existe plusieurs centaines de farines, et toutes ne se lavent pas, loin de là !

Difficile de s’y retrouver entre les différentes céréales, les labels, l’utilisation de pesticides, les “T”, les mélanges…

Dans ce dossier, je t’explique comment faire le tri et je te donne les meilleures farines pour ton levain et tes pains.

Tu vas notamment découvrir :

• La différence entre une T55 et une T110 ;
• Quelle type de farine utiliser pour quel pain ;
• Que valent les farines anciennes ?
• Où trouver une farine de qualité près de chez toi ?
• Comment t’y retrouver au supermarché, entre les labels !
• Les farines à éviter absolument ;
• Les deux meilleures farines pour donner vie et entretenir ton levain-chef (une seule ne suffit pas!) ;
• Etc.

Dossier 2 : Levain-chef : Création, Entretien et Conservation

Le levain est une matière vivante et sensible, mais si tu en prends soin tu peux le garder plusieurs décennies et même le léguer à tes enfants.

Dans ce dossier, je te récapitule toutes les techniques de Valentin pour le créer, le nourrir et le conserver à court, moyen et long terme.

Tu découvriras :

• Les deux farines à utiliser ;
• La bonne dose d’eau ;
• Le planning des 5 premiers jours de vie de ton levain ;
• Comment le rafraîchir les premiers jours et avant tes pains ;
• Quelles proportion d’eau et de farine ajouter !
• Est-ce que c’est possible d’utiliser des farines sans gluten ?
• La meilleure technique pour le conserver au quotidien (c’est celle que j’utilise) ;
• Les deux techniques pour le conserver plusieurs années, sans aucun rafraîchi !
• …

C’est un dossier indispensable.

Dossier 3 : Comment réutiliser les chutes de levain ?

Une fois que tu auras créé ton levain-chef, tu vas devoir le nourrir régulièrement et en jeter une partie (Valentin t’explique pourquoi dans la formation).

Je déteste gaspiller, surtout quand j’utilise de la farine de qualité, alors je te donne une recette toute simple pour réutiliser tes chutes de levain.

C’est un dossier à la fois anti gaspi et gourmand !

Dossier 4 : Ton carnet de suivi

Ton levain et tes pains seront uniques, tu vas devoir les apprivoiser !

Pour progresser, comprendre tes succès et tes échecs, tu dois absolument garder une trace écrite de :

• L’aspect de ton levain ;
• Le rafraîchi utilisé ;
• Le taux d’hydratation ;
• Le résultat de la mie ;
• …

C’est pour ça que je t’offre un carnet de suivi à imprimer et à compléter !

Dossier 5 : La recette du pain au levain sans gluten

Les pains au levain sont naturellement pauvres en gluten et très bien digérés par la majorité des personnes, même sensibles.

Mais pour les personnes souffrant de la maladie coeliaque, voici une recette de pain sans gluten, nourrissant et sans additifs, avec le bon goût du levain !

Dans ce dossier, tu découvriras la recette simplifiée de pain au levain 100 % sans gluten, avec :

• La recette du levain-chef sans gluten ;
• Les farines naturellement sans gluten à essayer ;
• Les 4 ingrédients dont tu as besoin pour ton pain ;
• Toutes les étapes de préparation, 20 minutes de manipulation au total ;
• …

La formation vidéo, les 13 fiches et les 4 dossiers pour seulement 37€ !

Valentin est boulanger, formateur dans une prestigieuse école hôtelière et sous-chef d’un MOF (Meilleur Ouvrier de France). 

Dans les vidéos de la formation Les Secrets du Levain Naturel, il te donne tout son savoir et t’explique de A à Z comment réussir tes pains au levain en partant de zéro.

J’ai longtemps hésité à mettre un prix aussi bas que 37€.

Vu la qualité de la formation, j’avais peur que ce soit décrédibilisant.

Récemment, une amie a suivi un atelier “pain au levain” d’un après-midi avec un boulanger non professionnel, il lui a coûté 120 €… c’est énorme !

Mais je veux que tu découvres toi aussi le plaisir de faire ton propre pain au levain maison et que tu m’aides à garder vivante cette tradition ancestrale.

Mais c’est exceptionnel, dans quelques jours, Les Secrets du Levain Naturel repassera à un prix plus réaliste de 87€.

Je veux apprendre à faire mon pain au levain naturel en partant de zéro,

facilement et rapidement !